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Assiette poissonnière, ficelle à l’alsacienne |
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Pour 4 personnes 1 morceau de filet de saumon de 400 g environ 400 g de choucroute cuisinée 32 moules de bouchot quelques baies de genièvre sel et poivre Pour la sauce moutarde 4 échalotes 10 cl de vinaigre blanc 15 cl d’eau 15 cl de crème fleurette 1 cuillerée à café de moutarde de Meaux 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon 1 cuillerée à café de moutarde alsacienne 175 g de beurre sel et poivre Pour la pâte à crêpes 50 cl de lait 250 g de farine 3 œufs 40 g de beurre fondu
Faites la pâte à crêpes au moins 2 heures à l’avance. Incorporez petit à petit les ingrédients à la farine jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse et laissez reposer. Préparez la base de la sauce moutarde. Epluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et l’eau, et faites réduire presque à sec. Ajoutez alors la crème fleurette et réduisez encore du quart. Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir dans une cocotte couverte à feu vif puis sortez-les de leurs coquilles. Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée. Garnissez chacune d’un peu de choucroute chaude et de 4 ou 5 moules placées au centre avant de l’enrouler sur elle-même. Terminez la sauce. Faites-la réchauffer et incorporez peu à peu le beurre en fouettant pour obtenir une belle émulsion. Passez la sauce à travers une passoire pour retenir les échalotes puis ajouter les moutardes (si vous la jugez trop épaisse, détendez-la avec une peu d’eau). Goûtez et assaisonnez. Au dernier moment, poêlez rapidement les escalopes de saumon au beurre, 45 secondes sur chaque face, et pochez 3 à 4 minutes le filet de sandre coupé en quatre. Nappez de sauce des assiettes bien chaudes, puis glissez un morceau de chaque poison et posez une crêpe à côté. Le Vieux Couvent, Rhinau.
Un pinot gris assez jeune sera bien en situation avec la choucroute et le saumon au genièvre.
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Préparation: 50 mn (à commencez la veille) Temps de repos de la pâte: 2 h Cuisson du poisson: 2 et 4 mn |
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La veille, concassez les baies de genièvre, couvrez-en le morceau de saumon. Salez-le légèrement et poivrez-le, puis laissez-le ainsi toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez-le en 4 escalopes épaisses et fumez-le légèrement en le passant quelques instants dans une boîte à fumer si vous en avez une. A défaut couvrez le fond d’un faitout de sciure à fumer et placez les morceaux de saumon sur une grille quelques centimètres au-dessus. Couvrez, allumez le feu sous le récipient et lorsque les premières fumées se dégagent, ôtez le poisson. |
