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Lapin au beurre d’escargot |
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Pour 6 personnes 1 lapin d’environ 1,6 kg (avec foie et rognons) 2 gousses d’ail 2 cuillères de persil haché 5 cl d’huile d’olive 2 dl de vin blanc d’Alsace 2 dl d’eau sel, poivre 1 petite branche de thym, 2 feuilles de laurier 300 g de champignons revenus dans 30 g de beurre du beurre manié, fait avec 20 g de beurre et 20 g de farine (facultatif, pour lier la sauce) Beurre d’escargots: 250 g de beurre salé 4 échalotes hachées 3 gousses d’ail hachées 2 cuillerées à soupe de persil haché sel, poivre Nouilles fraîches: 30 jaunes d’œuf 40 g de sel 1 kg de farine type 45 5 cl d’huile d’olive 200 g de croûtons de pains revenus au beurre 30 g de beurre pour la finition Coupez le lapin en morceaux en prenant soin de garder les panoufles, c'est-à-dire les flancs de la partie abdominale. Coupez une gousse d’ail en deux, hachez un peu de persil, remplissez chacun des deux flancs avec l’ail haché, un peu de persil, un rognon du lapin, éventuellement un peu de foie coupé en 2 et fermez le flanc en le cousant ou en le nouant à l’aide d’une ficelle. Dans une cocotte en cuivre étamé ou en fonte, faites revenir dans l’huile d’olive tous les morceaux de lapin. Quand ils sont bien saisis, retirez le surplus de graisse. Ajoutez le vin et l’eau, salez et poivrez. Ajoutez une gousse d’ail écrasée, le thym, le laurier et laissez mijoter à couvert pendant 35 à 40 minutes. Ensuite vous pouvez lier la sauce si vous le désirez « manié » (un mélange égal de beurre et de farine) à froid; ajoutez les champignons détaillés en morceaux (revenus au préalable au beurre) et le beurre d’escargot. Laissez encore cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes. Préparez une pâte à nouilles très riche en œufs en incorporant progressivement les jaunes d’œufs à la faine, puis en ajoutant le sel et l’huile d’olive. Laissez reposer durant 12 heures sous papier film bien serré. Abaissez finement sur une épaisseur de 2 mm. Coupez les nouilles au format qui vous convient. Laissez-les sécher pendant 1 heure. Faites-les bouillir à l’eau salée pendant 1 à 2 minutes, les égoutter et les passer au beurre dans une poêle. Servez-les parsemées de petits croûtons de pain grillés et d’une noix de beurre. Sür und Siess , Simone Morgenthaler et Hubert Maetz
Vous pouvez servir un pinot gris.
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Préparation: 1 h, préparez les pâtes la veille. Cuisson: 60 mn |
