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Mignons de veau aux champignons des bois |
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Pour 6 personnes 15 cl de vin blanc sec (sylvaner) 50 cl de crème fraîche 250 g de beurre 500 g de champignons de saison 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne 1 cuillerée à soupe d’herbes finement hachées (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, sauge) farine sel et poivre
Faites chauffer 40 grammes de beurre dans une grande poêle à feu moyen et, lorsqu’il commence à grésiller, mettez les médaillons à dorer 4 à 5 minutes sur chaque face. Réservez-les à four assez chaud en les couvrant pour ne pas les dessécher. Emincez les champignons et faites-les revenir à feu vif avec la cuillerée d’huile d’olive. Ils doivent rendre leur eau de végétation et prendre une légère coloration. Parsemez les herbes hachées et remuez pendant la cuisson pour obtenir un mélange homogène. Pendant ce temps, terminez la sauce. Après avoir jeté le beurre de cuisson, déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la moutarde et la crème fraîche et faites mijoter quelques instants à feu très doux pour obtenir un léger épaississement. Passez au chinois puis incorporez le reste de beurre par petites fractions sans cesser de fouetter. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pour servir, disposez les médaillons sur un plat ou des assiettes bien chaudes. Nappez de sauce et servez les champignons en garniture (on peut également accompagner ce plat de nouilles ou de spaetzles).
Les Vosges, Ribeauvillé.
Le sylvaner qui aura servi à préparer le plat l’accompagnera naturellement très bien ; vous pouvez aussi servir un pinot gris, qui convient bien aux sauces à la crème.
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Préparation: 25 mn Cuisson: 10 mn |
