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Palette à la diable |
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Pour 6 personnes 1 palette salée de 1,5 kg 100 g de moutarde forte 50 g de persil haché 2 oignons hachés revenus 1 crépine de porc 25 cl de riesling ou de bière Sauce charcutière: 30 g de beurre 80 g d’oignons 20 cl de riesling 4 dl de fond brun de veau 20 g de moutarde à l’ancienne 100 g de cornichons Sel, poivre Pommes paillasson: 1 kg de pommes de terre 80 g de beurre clarifié Sel, poivre Commandez chez le boucher une palette salé (non fumée). Laissez-la dessaler dans l’eau froide pendant 4 heures, égouttez et séchez-la. Badigeonnez-la de moutarde forte, parsemez de persil haché et d’oignons hachés revenus, enveloppez le tout dans de la crépine. Déposez la palette dans un plat à gratin huilé et enfournez à 160°C (th.5-6) pendant 45 minutes. Arrosez alors seulement (après 45 mn de cuisson) la palette de riesling ou de bière et continuez la cuisson pendant 15 mn en l’arrosant fréquemment. Laissez-la reposer (en la maintenant au chaud). Préparez la sauce charcutière: faites revenir les oignons ciselés au beurre, faites-les suer, déglacez avec le riesling, laissez réduire presque entièrement, ajoutez le fond de veau, laissez mijoter jusqu’à bonne consistance. Hors du feu, ajoutez la moutarde et les cornichons en julienne. Rectifiez l’assaisonnement. Pour les pommes paillasson, faites clarifier le beurre, jetez le petit-lait; coupez les pommes de terre en fines lanières avec une râpe, salez et poivrez-les. Liez-les en leur ajoutant la moitié du beurre clarifié. Mélangez-les bien. Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié restant, déposez les pommes de terre en les pressant et faites-les griller à feu doux. A belle coloration de la galette, tournez-la et faites cuire l’autre face. Vous pouvez terminer la cuisson au four pendant 20 mn (ou à la poêle). En accompagnement de la palette, de sa sauce et des pommes paillasson, servez une salade de mâche assaisonnée aux échalotes et à la crème fraîche liquide. Sür und Siess , Simone Morgenthaler et Hubert Maetz
Vous pouvez servir avec cette palette à la diable un pinot blanc ou une bonne bière bien fraîche.
Sür und Siess , Simone Morgenthaler et Hubert Maetz Suggestion de Monsieur Jean-Claude SCHMIDT de Villé
Un pinot gris accompagnera fort bien cette compotée. |
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Préparation: 15 mn Cuisson: 70 mn |
