|
Pot-au-feu de lotte au raifort
|
|
Pour 4 personnes 8 échalotes 4 cuillerées à café de raifort râpé fin 30 cl de crème fleurette 30 cl de riesling 4 tomates 1 cuillerée à café d’huile d’arachide 150 g de beurre 500 g de légumes de saison mélangés (carottes, oignons, haricots verts, courgettes, brocolis) sel et poivre Pour le fumet de poisson 1 kg de parures et de têtes de poissons blancs 1 oignon 1 échalote 1 vert de poireau 75 g de champignons de paris 1 l d’eau 25 cl de vin blanc sec 1/2 citron 1 noix de beurre 1 bouquet garni sel et poivre
Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les grossièrement et faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et gardez-les au chaud. Epluchez et ciselez finement les échalotes. Mettez les dans une casserole avec le riesling et faites réduire pour ne conserver que très peu de liquide. Ajoutez le jus de cuisson de la lotte, puis la crème, et laissez réduire à nouveau de moitié. Passez au chinois, remettez à feu très doux et incorporez en fouettant le reste de beurre fractionné en morceaux. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le raifort au dernier moment. Pour servir, coupez la lotte en tranche de 5 millimètres d’épaisseur, réchauffez-la dans la sauce. Disposez la concassée de tomates au centre d’un plat ou d’assiettes bien chaudes, nappez le fond de sauce et disposez les tranches de lotte en étoile. Accompagnez avec les petits légumes et servez aussitôt. La Grangelière, Eguisheim.
Accompagnez cette lotte du riesling qui aura servi à préparer la sauce, vous choisirez un vin assez jeune, bien sec.
|
|
RETOUR VERS LE MENU |
|
Préparation: 45 mn Cuisson du fumet: 30 mn Cuisson du poisson: 10 mn environ |
|
Préparez le fumet. Faites suer doucement les têtes et les parures de poissons avec la noix de beurre puis ajoutez les légumes épluchés et émincés. Déglacez avec le vin blanc puis versez l’eau, le citron et le bouquet garni, assaisonnez et laissez mijoter à légers frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois, conservez 50 centilitres pour la recette et réservez le reste pour une autre utilisation. Faites fondre 20 grammes de beurre à feu moyen dans une sauteuse. Saisissez légèrement le tronçon de lotte sur toutes ses faces puis mouillez avec le fumet et couvrez pour terminer la cuisson. |
