|
Saumon grillé aux copeaux de lard et pois cassés |
|
Pour 4 personnes 300 g de lard fumé 200 g de pois cassés 300 g de carottes 1 oignon 4 clous de girofle 1 brin de thym 1 feuille de laurier 50 g de beurre 50 cl de fond de volaille huile d’olive sel et poivre
Choisissez des pois cassés de l’année (ils seront plus tendres) et faites-les tremper pendant 1 h 30 dans l’eau froide. Epluchez l’oignon, émincez-en finement une moitié et piquez l’autre avec les clous de girofle, en la laissant entière. Epluchez les carottes et et coupez-les en fine brunoise. Etuvez les légumes émincés et le lard une dizaine de minutes dans le beurre. Jetez l’eau de trempage des pois cassés et mettez ceux-ci dans une casserole avec les légumes, les dés de lard, le thym et le laurier. Versez le fond de volaille et complétez avec un peu d’eau pour mouiller à hauteur puis portez à ébullition, écumez, assaisonnez et laissez cuire à couvert très doucement pendant environ 1 h 30, en rajoutant un peu de liquide de temps en temps si nécessaire. Faites dorer quelques instants les lamelles de lard sur un gril ou dans une poêle antiadhésive en surveillant de très près la cuisson : elles doivent juste prendre une belle coloration et devenir légèrement croustillantes sans durcir. Aplatissez légèrement les pavés de saumon entre deux feuilles de plastique, avec le plat d’un couperet. Badigeonnez-les d’huile d’olive, salez et poivrez. Posez-les sur un gril très chaud, côté peau, et faites-les cuire sans les retourner mais en les déplaçant d’un quart de tour à mi-cuisson pour les quadriller (comptez 3 à 5 minutes selon l’épaisseur et conservez les translucides en surface). Servez aussitôt les pavés de saumon sur un lit de pois cassés en décorant votre plat avec les copeaux de lard. Beau Site, Ottrott-le-Haut.
Ce saumon mérite un beau riesling de 3 ou 4 ans d’âge.
|
|
RETOUR VERS LE MENU |
|
Préparation: 20 mn Temps de trempage des pois cassés: 1 h 30 Cuisson des pois cassés: 1 h 30 environ Cuisson du poisson: 3 à 5 mn |
