Schieffala au raifort

Pour 4 à 6 personnes
1 palette de porc fumé (schieffala) de 1,2 kg environ

1 carotte

1 oignon

1 clou de girofle

5 baies de genièvre

4 grains de coriandre

2 feuilles de laurier à sauce

gros sel et poivre en grains

Pour la sauce au raifort

20 cl de crème fraîche

2 cuillerées à café de raifort râpé

1 pincée de sel

Pour la salade de pommes de terre

1 kg de pommes de terre

1 oignon

1 cuillerée à soupe de saindoux

100 g de poitrine de porc fumée

6 cuillerées à soupe de vinaigre

1 petit bouquet de persil et de ciboulette

sel


Mettez la palette dans une cocotte avec la carotte coupée en rondelles et l’oignon piqué du clou de girofle, le genièvre, les feuilles de laurier et la coriandre. Mouillez d’eau pour pratiquement recouvrir la viande puis salez et poivrez. Faites cuire sans jamais atteindre l’ébullition, pendant environ 1 heure. Prolongez légèrement la cuisson si la viande vous paraît un peu ferme en y piquant la pointe d’un petit couteau.

Préparez les accompagnements pendant la cuisson de la palette. Montez la crème fraîche en chantilly en la fouettant très froide avec la pincée de sel (ajoutez un peu de lait, très froid également, si la crème est épaisse). Incorporez le raifort râpé et remuez délicatement pour bien mélanger l’ensemble. Gardez au réfrigérateur.

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau bouillante salée, en veillant à ce qu’elles ne se défassent pas (20 à 30 minutes selon leur taille). Coupez la poitrine en petits dés, épluchez et émincez l’oignon et faites les suer ensemble dans une grande poêle avec le saindoux. Epluchez les pommes de terre encore chaudes, coupez-les en rondelles et mettez-les dans un saladier avec les oignons et les lardons. Assaisonnez avec la vinaigrette en y ajoutant un peu de bouillon de cuisson de la palette, mélangez bien l’ensemble et parsemez au dernier moment de persil et de ciboulette ciselés.

Servez la palette très chaude en présentant la sauce au raifort séparément. Cette salade de pommes de terre l’accompagnera fort bien, mais vous pourrez plus simplement proposer des pommes de terre en robe des champs et une belle salade verte.

Le Pavillon Gourmand, Eguisheim.

 

Servez un sylvaner ou un pinot blanc bien frais avec la palette au raifort.

 

 

 

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Préparation: 15 mn

Cuisson: 1 h
Schieffala au raifort

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