Assiette poissonnière, ficelle à l'alsacienne

Assiette poissonnière

Temps de préparation

Préparation: 50 mn (à commencez la veille)
Temps de repos de la pâte: 2 h
Cuisson du poisson: 2 et 4 mn

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 1 filet de sandre de 400 g environ
  • 1 morceau de filet de saumon de 400 g environ
  • 400 g de choucroute cuisinée
  • 32 moules de bouchot
  • quelques baies de genièvre
  • sel et poivre

pour la sauce moutarde

  • 4 échalotes
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 15 cl d'eau
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 cuillerée à café de moutarde de Meaux
  • 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuillerée à café de moutarde alsacienne
  • 175 g de beurre
  • sel et poivre

pour la pâte à crêpes

  • 50 cl de lait
  • 250 g de farine
  • 3 oeufs
  • 40 g de beurre fondu

Préparation

La veille, concassez les baies de genièvre, couvrez-en le morceau de saumon. Salez-le légèrement et poivrez-le, puis laissez-le ainsi toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez-le en 4 escalopes épaisses et fumez-le légèrement en le passant quelques instants dans une boîte à fumer si vous en avez une. A défaut couvrez le fond d’un faitout de sciure à fumer et placez les morceaux de saumon sur une grille quelques centimètres au-dessus. Couvrez, allumez le feu sous le récipient et lorsque les premières fumées se dégagent, ôtez le poisson.

Faites la pâte à crêpes au moins 2 heures à l’avance. Incorporez petit à petit les ingrédients à la farine jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse et laissez reposer.

Préparez la base de la sauce moutarde. Epluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et l’eau, et faites réduire presque à sec. Ajoutez alors la crème fleurette et réduisez encore du quart.

Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir dans une cocotte couverte à feu vif puis sortez-les de leurs coquilles. Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée. Garnissez chacune d’un peu de choucroute chaude et de 4 ou 5 moules placées au centre avant de l’enrouler sur elle-même.

Terminez la sauce. Faites-la réchauffer et incorporez peu à peu le beurre en fouettant pour obtenir une belle émulsion. Passez la sauce à travers une passoire pour retenir les échalotes puis ajouter les moutardes (si vous la jugez trop épaisse, détendez-la avec une peu d’eau). Goûtez et assaisonnez.

Au dernier moment, poêlez rapidement les escalopes de saumon au beurre, 45 secondes sur chaque face, et pochez 3 à 4 minutes le filet de sandre coupé en quatre. Nappez de sauce des assiettes bien chaudes, puis glissez un morceau de chaque poison et posez une crêpe à côté.

Le Vieux Couvent, Rhinau.

Bouteille Pinot Gris

Un pinot gris assez jeune sera bien en situation avec la choucroute et le saumon au genièvre.

A consommer avec modération.