Salade de choucroute crue aux cervelas

Préparation

La veille, commencer par dessaler la choucroute. Faites la tremper à l’eau froide d’autant plus longtemps que l’on avance dans la saison (la choucroute se fabrique en effet à l’automne et si elle n’a pas séjourné longtemps en tonneau, elle sera rapidement dessalée; rincez la davantage si vous préparez ce plat au printemps). Egouttez –la ensuite en pressant bien avec les mains pour en extraire toute l’eau.

Préparez une vinaigrette épaisse. Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez-les en fouettant énergiquement pour obtenir une belle émulsion. Salez et poivrez.

Assaisonnez la choucroute avec la vinaigrette, remuez avec soin pour bien l’en imprégner et laissez macérer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Epluchez et émincez très finement l’échalote. Ôtez la peau des cervelas, fendez-les en deux dans le sens de la longueur puis incisez-les en surface avec la pointe d’un petit couteau.

Mettez le beurre à fondre dans une poêle. Ajoutez les échalotes et laissez-les fondre quelques instants. Faites ensuite revenir les cervelas à feu assez doux en les retournant à mi-cuisson.

Répartissez la salade de choucroute sur les assiettes. Lorsqu’ils sont légèrement dorés et bien chauds, retirez les cervelas de la poêle et disposez les à côté. Déglacez rapidement la poêle avec le vinaigre de framboise et versez le jus obtenu sur les cervelas. Servez aussitôt.

Les Alisiers, Lapoutroie.

Accompagnez cette salade à l’assaisonnement parfumé d’un pinot gris jeune, encore dans son fruit.
A consommer avec modération.