Palette à la diable

Palette à la diable

Temps de préparation

Préparation: 15 mn
Cuisson: 1 h 10 mn

Ingrédients

pour 6 personnes

  • 1 palette salée de 1,5 kg
  • 100 g de moutarde forte
  • 50 g de persil haché
  • 2 oignons hachés revenus
  • 25 cl de riesling ou de bière

pour la sauce charcutière

  • 30 g de beurre
  • 80 g d'oignons
  • 20 cl de riesling
  • 4 dl de fond brun de veau
  • 75 g de champignons de paris
  • 20 g de moutarde à l'ancienne
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 100 g de cornichons
  • sel, poivre

pour les pommes paillasson

  • 1 kg de pommes de terre
  • 80 g de beurre clarifié
  • sel, poivre

Préparation

Commandez chez le boucher une palette salé (non fumée). Laissez-la dessaler dans l’eau froide pendant 4 heures, égouttez et séchez-la. Badigeonnez-la de moutarde forte, parsemez de persil haché et d’oignons hachés revenus, enveloppez le tout dans de la crépine. Déposez la palette dans un plat à gratin huilé et enfournez à 160°C (th.5-6) pendant 45 minutes. Arrosez alors seulement (après 45 mn de cuisson) la palette de riesling ou de bière et continuez la cuisson pendant 15 mn en l’arrosant fréquemment. Laissez-la reposer (en la maintenant au chaud).

Préparez la sauce charcutière: faites revenir les oignons ciselés au beurre, faites-les suer, déglacez avec le riesling, laissez réduire presque entièrement, ajoutez le fond de veau, laissez mijoter jusqu’à bonne consistance. Hors du feu, ajoutez la moutarde et les cornichons en julienne. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour les pommes paillasson, faites clarifier le beurre, jetez le petit-lait; coupez les pommes de terre en fines lanières avec une râpe, salez et poivrez-les. Liez-les en leur ajoutant la moitié du beurre clarifié. Mélangez-les bien. Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié restant, déposez les pommes de terre en les pressant et faites-les griller à feu doux. A belle coloration de la galette, tournez-la et faites cuire l’autre face. Vous pouvez terminer la cuisson au four pendant 20 mn (ou à la poêle). En accompagnement de la palette, de sa sauce et des pommes paillasson, servez une salade de mâche assaisonnée aux échalotes et à la crème fraîche liquide.

Sür und Siess, Simone Morgenthaler et Hubert Maetz.

Bouteille de bière d'Alsace

Vous pouvez servir avec cette palette à la diable un pinot blanc ou une bonne bière bien fraîche.

A consommer avec modération.