Tarte renversée à la mirabelle et glace citronelle

Préparation

Faites d’abord la glace. Commencez par faire bouillir le lait avec les feuilles de citronnelle broyées en poudre et laissez infuser une quinzaine de minutes. Mettez ensuite le sucre et les jaune d’œufs dans un saladier et fouettez pour faire blanchir le mélange. Réchauffez le lait, versez-le presque bouillant sur les jaunes d’œufs et le sucre en remuant, puis remettez l’ensemble à feu doux ou au bain-marie et faites cuire en tournant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Arrêtez aussitôt la cuisson, versez dans un saladier posé sur un bain d’eau et de glaçons et laissez refroidir en remuant de temps en temps. Mettez ensuite en sorbetière.

Préparez un caramel. Faites fondre le sucre à à feu moyen dans une petite casserole, avec 2 cuillerées à soupe d’eau, en tournant avec une cuillère en bois, puis cessez de remuer, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et agitez la casserole pour répartir la coloration. Quand le caramel est bien doré, versez-le au fond de 4 moules à tarte (de 10 cm de diamètre)

Abaissez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Découpez 4 disques juste un peu plus grands que les moules, posez-les sur une plaque et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 200°C (th.6-7). Lavez les mirabelles et essuyez-les avec soin, puis dénoyautez-les et répartissez-les dans des moules. Recouvrez chaque tarte d’un disque de pâte feuilletée et faites cuire pendant 20 minutes.

Démoulez les tartes en les retournant sur les assiettes et servez chacune avec une boule de glace. Décorez avec un petit bouquet de menthe.

A la Ville de Lyon. Philippe Bohrer, Rouffach.

Essayez un beau vin de vendanges tardives avec ces tartes raffinées.

A consommer avec modération.