Assiette poissonnière, ficelle à l'alsacienne

Préparation

La veille, concassez les baies de genièvre, couvrez-en le morceau de saumon. Salez-le légèrement et poivrez-le, puis laissez-le ainsi toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez-le en 4 escalopes épaisses et fumez-le légèrement en le passant quelques instants dans une boîte à fumer si vous en avez une. A défaut couvrez le fond d’un faitout de sciure à fumer et placez les morceaux de saumon sur une grille quelques centimètres au-dessus. Couvrez, allumez le feu sous le récipient et lorsque les premières fumées se dégagent, ôtez le poisson.

Faites la pâte à crêpes au moins 2 heures à l’avance. Incorporez petit à petit les ingrédients à la farine jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse et laissez reposer.

Préparez la base de la sauce moutarde. Epluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et l’eau, et faites réduire presque à sec. Ajoutez alors la crème fleurette et réduisez encore du quart.

Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir dans une cocotte couverte à feu vif puis sortez-les de leurs coquilles. Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée. Garnissez chacune d’un peu de choucroute chaude et de 4 ou 5 moules placées au centre avant de l’enrouler sur elle-même.

Terminez la sauce. Faites-la réchauffer et incorporez peu à peu le beurre en fouettant pour obtenir une belle émulsion. Passez la sauce à travers une passoire pour retenir les échalotes puis ajouter les moutardes (si vous la jugez trop épaisse, détendez-la avec une peu d’eau). Goûtez et assaisonnez.

Au dernier moment, poêlez rapidement les escalopes de saumon au beurre, 45 secondes sur chaque face, et pochez 3 à 4 minutes le filet de sandre coupé en quatre. Nappez de sauce des assiettes bien chaudes, puis glissez un morceau de chaque poison et posez une crêpe à côté.

Le Vieux Couvent, Rhinau.

Un pinot gris assez jeune sera bien en situation avec la choucroute et le saumon au genièvre.

A consommer avec modération.