Baeckeoffe de gibier

Baeckeoffe de gibier

Temps de préparation

Préparation: 45 mn
Cuisson: 4 h

Ingrédients

pour 8 à 10 personnes
(à répartir dans 2 terrines)

  • 500 g de collet et d'épaule de biche ou de chevreuil (désossés)
  • 500 g de collet ou d'épaule de marcassin (désossés)
  • 1 kg de pieds de porc ou de sanglier fendus et blanchis
  • 1 cl d'huile pour faire revenir les viandes

Variante, vous pouvez ajouter tout ou partie:

  • 4 cuisses et 4 poitrines de canard colvert
  • 4 cuisses et 4 poitrines de faisan
  • 4 cuisses et 4 poitrines de perdreau
  • 600 g de cuisse et de selle de lièvre

Légumes

  • 2 kg de pommes de terre roseval
  • 300 g de carottes
  • 400 g de poireaux
  • 200 g de céleri rave
  • 3 branches de céleri branche
  • 200 g de navets raves
  • 200 g de haricots coco
  • 300 g d'oignons jaunes
  • 1 botte d'oignons fanes
  • 1/2 chou frisé, coupé en 3
  • 2 têtes d'ail
  • 2 radis ostergruss
  • 1 l de riesling
  • 1 l de pinot noir
  • 1 l d'eau pour compléter
  • sel et poivre

Herbes aromatiques à déposer dans les terrines
(pour la cuisson et le décor)

  • fleurs de thym et de laurier
  • coriandre, hysope, persil plat
  • marjolaine ou origan

Préparation

Coupez les viandes de biche (ou de chevreuil) et de marcassin en cubes de 3 cm de côté, détaillez les pieds de porc en morceaux. Détachez les cuisses de canard et de faisan du coffre. Réservez les poitrines de faisan et colvert, qui seront rôties plus tard. Faites revenir à l'huile les pieds de porc, le gibier, les cuisses de canard et de faisan en laissant colorer.

Epluchez les légumes, coupez les en dés de manière à avoir à peu près une grosseur identique. Mélangez tous les légumes en ajoutant les herbes et les aromates, salez et poivrez. Dans les deux terrines, disposez successivement les pieds de porc, une partie du mélange de légumes, les différents morceaux de viande, le mélange d'herbes et le reste de légumes, versez les deux bouteilles de vin, complétez avec l'eau à hauteur.

Couvrez et lutez avec la pâte, faites cuire au four à 150°C (th.5) pendant 3 h 30 à 4 h. Quelques instants avant de servir, faites rôtir les poitrines de faisan et de colvert puis, à couvert, laissez les braiser pendant 10 mn, coupz, désossez si nécessaire. Enlevez le couvercle de la terrine et posez les poitrines au dernier moment sur le baeckeoffe. Parsemez d'herbes finement ciselées et servez aussitôt en prenant soin de présenter à chaque convive les différents variétés de gibier et de légumes. Arrosez le tout de jus de cuisson.

Sür und Siess, Simone Morgenthaler et Hubert Maetz.

Bouteille de Gewurztraminer

Servez un gewurztraminer avec le Baeckeoffe de gibier.
A consommer avec modération.