Pot au feu de lotte au raifort

Pot au feu de lotte au raifort

Temps de préparation

Préparation: 45 mn
Cuisson du fumet: 30 mn
Cuisson du poisson: 10 mn environ

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 1 tronçon de lotte de 600 à 800 g
  • 8 échalotes
  • 4 cuillerées à café de raifort râpé fin
  • 30 cl de crème fleurette
  • 30 cl de riesling
  • 4 tomates
  • 1 cuillerée à café d’huile d’arachide
  • 150 g de beurre
  • 500 g de légumes de saison mélangés
  • (carottes, oignons, haricots verts, courgettes, brocolis)
  • sel et poivre

pour le fumet de poisson

  • 1 kg de parures et de têtes de poissons blancs
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 vert de poireau
  • 75 g de champignons de paris
  • 1 l d’eau
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 1/2 citron
  • 1 noix de beurre
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre

Préparation

Préparez le fumet. Faites suer doucement les têtes et les parures de poissons avec la noix de beurre puis ajoutez les légumes épluchés et émincés. Déglacez avec le vin blanc puis versez l’eau, le citron et le bouquet garni, assaisonnez et laissez mijoter à légers frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois, conservez 50 centilitres pour la recette et réservez le reste pour une autre utilisation.

Faites fondre 20 grammes de beurre à feu moyen dans une sauteuse. Saisissez légèrement le tronçon de lotte sur toutes ses faces puis mouillez avec le fumet et couvrez pour terminer la cuisson.

Pelez les tomates après les avoir rapidement plongées dans de l’eau bouillante, puis épépinez-les et coupez-les en dés. Salez et poivrez. Faites les étuver doucement pendant une dizaine de minutes avec 1 cuillerée à soupe d’huile pour obtenir une petite concassée.

Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les grossièrement et faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et gardez-les au chaud.

Epluchez et ciselez finement les échalotes. Mettez les dans une casserole avec le riesling et faites réduire pour ne conserver que très peu de liquide. Ajoutez le jus de cuisson de la lotte, puis la crème, et laissez réduire à nouveau de moitié. Passez au chinois, remettez à feu très doux et incorporez en fouettant le reste de beurre fractionné en morceaux. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le raifort au dernier moment.

Pour servir, coupez la lotte en tranche de 5 millimètres d’épaisseur, réchauffez-la dans la sauce. Disposez la concassée de tomates au centre d’un plat ou d’assiettes bien chaudes, nappez le fond de sauce et disposez les tranches de lotte en étoile. Accompagnez avec les petits légumes et servez aussitôt.

La Grangelière, Eguisheim.

Riesling

Accompagnez cette lotte du riesling qui aura servi à préparer la sauce, vous choisirez un vin assez jeune, bien sec.

A consommer avec modération.